WanderVogel nagao's blog

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採ってきて広げて干したままだったサンショウの実を、昨夜いちおう選別だけを終らせた。
サンショウの赤い実を、そのまま皿に入れておくと、乾燥して殻が割れ中から黒光りした小さな実があらわれます。

醤油漬けや佃煮にするサンショウの実は若い実を使うので、初夏のころ（6月頃）の青々とした実を使います。いわゆる「実山椒」というやつです。
木の芽（山椒の若葉）や花（花山椒）もその季節になると使われだすので、季節感を出すのには最適です。主に日本料理で、彩りを兼ねて使われる香辛料です。


この時期の真っ赤に色付いた実は、粉にして使う「粉山椒」で、ウナギの蒲焼きや焼き鳥に振り掛けて使う一番馴染みのある香辛料です。
ただし、黒い種子の方を使うのではなく、種子を覆っていた紅い殻の方を使います。
黒い実の方は、齧ってみると解りますが、香りも味もなくなんだかジャリジャリしているだけで、美味しいものではありません。
選別は、実に付いている花柄や小枝などを一つ一つ取出していく地味な作業です。


中国料理で使う「山椒の殻」を粉した「花椒・ホワジャオ」という香辛料は、日本の山椒とは少し違う品種のものだそうで、英語でも山椒はジャパニーズ・ペッパーと呼ばれるのに対し、花椒のほうはチャイニーズ・ペッパー、と分けて呼ばれます。
日本の山椒は中国の花椒に比べて、柑橘系の爽やかな辛みが特徴なのに対し、花椒のほうは、パンチの効いた辛みが特徴なのだといいます。


粉山椒として使用する部位は写真左の赤い実の殻の部分、右の黒光りしている種子と葉っぱなどは庭先に振り撒き捨ててしまいます。
部屋でこの作業をしていると、部屋中に山椒に臭いが染み付いてしまいそうです。

先日、知り合いから「この山椒を摺り下ろした薬味でおでんを食べると病み付きなるよ！」と教えられたので、これからの寒い季節それが楽しみです。
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